Il servizio catering richiede un sistema di gestione della sicurezza alimentare particolarmente rigoroso, poiché la preparazione e la somministrazione degli alimenti avvengono spesso al di fuori dei locali di produzione.
Per questo motivo è fondamentale applicare un piano di autocontrollo efficace basato sui principi HACCP e sulle buone prassi igieniche.
Indice
- Servizio catering: pericoli per la sicurezza alimentare
- Servizio catering: adozione delle procedure HACCP
- Adempimenti documentali e autorizzativi
- Servizio Catering: buone prassi igieniche
- Gestione di eventi avversi
Servizio catering: pericoli per la sicurezza alimentare
Il servizio catering rappresenta un ambito particolarmente sensibile in materia di sicurezza alimentare, poiché prevede la preparazione, il trasporto e la somministrazione di alimenti in condizioni spesso variabili e lontane dai locali di produzione, con un conseguente aumento dei rischi legati alla contaminazione e alla conservazione degli alimenti.
Nel servizio catering i rischi possono essere classificati in tre categorie principali. Di seguito sono riportati in forma di elenco puntato, con descrizioni più verticali e specifiche per il settore.
- Pericoli biologici: Riguardano la possibile proliferazione di batteri, virus e parassiti durante la preparazione e il trasporto degli alimenti. Nel catering, dove le fasi operative avvengono spesso fuori sede, il rischio aumenta se la catena del freddo non è mantenuta correttamente. Contaminazioni crociate tra crudi e cotti, superfici non igienizzate e manipolazioni improprie possono favorire la presenza di agenti come Salmonella, Listeria o Norovirus.
- Pericoli chimici: Possono derivare da residui di detergenti usati nella pulizia delle attrezzature mobili, da contaminazioni esterne durante il trasporto o da sostanze generate in cottura. Nel servizio catering, l’uso frequente di contenitori e mezzi di trasporto richiede un’attenzione costante alla corretta sanificazione e alla verifica della filiera per evitare la presenza di sostanze indesiderate.
- Pericoli fisici: Includono la possibile presenza di frammenti di vetro, metallo o plastica, spesso dovuti al frequente montaggio e smontaggio delle attrezzature tipico del catering. La movimentazione continua aumenta il rischio di danneggiamenti che possono generare corpi estranei negli alimenti. È quindi essenziale controllare lo stato delle attrezzature e verificare l’integrità delle materie prime.
Servizio catering: adozione delle procedure HACCP
Nel servizio catering, la sicurezza alimentare si fonda sulle procedure HACCP, come previsto dal Regolamento CE 852/2004. Il metodo si basa sull’analisi dei pericoli, sull’individuazione dei punti critici di controllo (CCP) e sulla definizione di misure volte a prevenire rischi per i consumatori.
Questo metodo si basa su 7 principi fondamentali:
- Identificazione di ogni pericolo;
- Identificazione dei punti critici di controllo;
- Stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità;
- Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
- Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
- Stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di identificazione dei pericoli e le azioni correttive da intraprendere in caso un punto critico sia fuori controllo;
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure
Oltre all’applicazione del sistema HACCP, nel servizio catering è necessario garantire condizioni igieniche conformi alla normativa.
Ciò significa rispettare i criteri microbiologici degli alimenti, adottare procedure idonee per assicurare la corretta igiene in tutte le fasi operative, mantenere rigorosamente la catena del freddo e/o del caldo, controllare le temperature di conservazione e trasporto e procedere, quando richiesto, a campionamenti e analisi per dimostrare la sicurezza dei prodotti somministrati.
Adempimenti documentali e autorizzativi
- Per avviare un’attività di catering, è necessario adempiere a una serie di obblighi documentali che includono:
- Presentazione delle SCIA UNICA al Comune nel quale si trova l’attività alimentare, e tramite l’invio della SCIA da parte del comune ottenere l’autorizzazione sanitaria dall’ATS ai sensi del Reg. CE 852/2004;
- Presentazione dell’eventuale autorizzazione per la somministrazione di alcolici, nel caso si intenda vendere/somministrare bevande alcoliche, è necessaria una comunicazione all’Agenzia delle Dogane. La presentazione della SCIA al SUAP può includere la denuncia fiscale all’Ufficio delle Dogane, assorbendo così l’obbligo di denuncia;
- Predisporre un Manuale di autocontrollo (“Manuale HACCP “) redatto secondo i 7 principi del sistema HACCP e completo di tutte le schede che dimostrano la continua applicazione nel tempo delle procedure previste dal manuale ai sensi del Reg. CE 852/2004;
- Provvedere alla formazione del personale in materia di igiene ed autocontrollo alimentare ai sensi del Reg. CE 852/2004;
Servizio Catering: buone prassi igieniche
Le buone prassi igieniche sono il punto di partenza per garantire la sicurezza alimentare nel catering, un settore in cui la gestione del cibo è resa più delicata dai continui spostamenti, dalle cucine mobili e dalla necessità di mantenere le temperature corrette dal momento della preparazione fino al servizio.
La scelta di materie prime e di fornitori idonei, insieme al controllo visivo e documentale degli alimenti al momento del ricevimento, rappresenta un passaggio essenziale.
Per evitare contaminazioni crociate, è importante mantenere una chiara separazione tra alimenti crudi e cotti e utilizzare attrezzature dedicate alle diverse lavorazioni.
Anche il personale deve rispettare standard igienici elevati: abbigliamento adeguato, corrette abitudini di lavoro e una formazione che gli permetta di operare con consapevolezza in contesti spesso variabili.
Nel catering, inoltre, la gestione delle temperature è cruciale. Il mantenimento della catena del freddo o del caldo deve essere garantito non solo nei locali di produzione, ma anche durante il trasporto e nel corso dell’evento, utilizzando mezzi refrigerati o contenitori termici adeguati.
A questo proposito, l’OSA deve garantire la piena rintracciabilità degli alimenti, registrando tutte le fasi dalla produzione alla somministrazione
Infine, un’attenzione particolare deve essere dedicata alla pulizia e alla sanificazione di attrezzature, veicoli, contenitori e superfici.
Queste operazioni, insieme al monitoraggio costante degli infestanti (particolarmente importante quando si lavora in ambienti temporanei o all’aperto) devono seguire procedure chiare e puntualmente descritte nel manuale di autocontrollo redatto secondo i criteri dell’HACCP.
Gestione di eventi avversi
In caso di alimenti potenzialmente non sicuri, o in caso di eventi avversi, l’OSA che gestisce il servizio catering deve applicare quanto previsto dall’art. 19 del Reg. CE 178/2002, attivando procedure tempestive e adeguate.
Il primo passo è contattare immediatamente l’ATS, inviando una comunicazione formale contenente tutte le informazioni necessarie per l’identificazione dell’azienda e dei prodotti coinvolti. Nel catering diventa particolarmente importante conservare gli avanzi degli alimenti preparati e somministrati, poiché possono essere essenziali per le analisi di laboratorio.
Occorre mettere a disposizione il Manuale HACCP, le schede di registrazione, le fatture e i DDT relativi alle materie prime. La tracciabilità permette di ricostruire rapidamente i lotti e identificare l’origine del problema.
Durante le indagini delle autorità sanitarie, l’OSA deve collaborare pienamente, fornendo ogni tipo di supporto e documentazione richiesta.
Parallelamente, deve implementare misure interne per evitare che l’evento si ripeta: questo può includere la revisione del piano di autocontrollo, ulteriori azioni correttive e formazione aggiuntiva del personale.