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HACCP e Igiene Alimentare

La sicurezza e l’igiene degli alimenti viene regolato dal cosiddetto Pacchetto Igiene (Reg. CE 178/2022, Reg. CE 852, 853 e 854 del 2004 e Reg. CE 625/2017), ovvero un insieme di regolamenti emanati a livello Comunitario che impongono requisiti igienici, sanitari e procedurali volti a garantire la salubrità degli alimenti.

Gli obblighi si applicano all’Operatore del Settore Alimentare (OSA), ovvero la persona fisica o giuridica responsabile della garanzia del rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.

Manuale di autocontrollo di igiene alimentare: cos’è

Tutte le procedure messe in campo dall’OSA devono essere organizzate e gestite secondo i 7 principi HACCP, il cui significato è Hazard Analysis Critical Control Point, o in italiano Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo ( H A C C P ), descritti dall’articolo 5.2 del Reg. CE 852/2004:

  1. Identificazione di ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
  2. Identificazione dei punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
  3. Individuazione, nei punti critici di controllo, dei limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
  4. Individuazione ed applicazione delle procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
  5. Identificazione delle azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
  6. Individuazione delle procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure;
  7. predisposizione documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure intraprese;

Tali procedure vanno a formare un vero e proprio Manuale di Autocontrollo (Manuale HACCP), in cui vengono descritte le modalità operative attuate al fine di garantire la sicurezza degli alimenti. Il manuale rappresenta una guida che deve riportare tutte le informazioni in relazione al piano igienico sanitario che l’azienda ha implementato basandosi sul sistema HACCP.

Chi deve redigere il Manuale HACCP?

Secondo quanto riportato nel Reg. CE 852/2004, l’obbligo di redazione del Manuale di Autocontrollo si applica ad ogni azienda che produce, manipola, detiene, trasporta, trasforma o somministra alimenti.

A questo proposito, il Reg CE 178/2002 definisce l’alimento come qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani.

Cosa contiene il Manuale HACCP?

Secondo quanto stabilito dal Pacchetto Igiene, al fine di essere adeguato e conforme alla normativa europea, il manuale HACCP deve contenere:

  • Dati aziendali (ivi compresa la descrizione dei locali);
  • L’elenco e il programma di manutenzione delle attrezzature e dei locali;
  • La gestione, conservazione, etichettatura e preparazione degli alimenti;
  • Le regole d’igiene e della preparazione del personale;
  • Le modalità di garanzia della rintracciabilità delle materie prime;
  • La gestione e pulizia del locale e dei rifiuti;
  • La formazione del personale.

Una volta che il Manuale HACCP è stato redatto, allo scopo di documentare l’applicazione di quanto scritto (principio n.7 dell’HACCP), l’OSA compila nel tempo le schede di autocontrollo, ovvero tutta la modulistica che ha lo scopo di garantire la rintracciabilità delle operazioni effettuate.

La compilazione delle schede di registrazione è obbligatoria, e trascurarla può comportare sanzioni (ai sensi dell’art. 6 comma 8 del D. Lgs 193/2007), oltre a una mancata garanzia per il cliente finale, in quanto grazie a esse vi è la certezza che gli alimenti sono stati trattati conformemente a quanto previsto dalla normativa.

Il documento ha quindi lo scopo di individuare i punti critici nel processo di gestione degli alimenti e di descrivere i provvedimenti che vengono adottati allo scopo di garantire la salute dei consumatori finali. Il manuale deve essere predisposto ed attuato preliminarmente allo svolgimento delle operazioni di manipolazione, detenzione, trasporto, trasformazione e somministrazione degli alimenti.

Manuale di Autocontrollo con Ecloga Italia

Ecloga può supportarti nella redazione del manuale di autocontrollo in accordo con i principi dell’HACCP. Il servizio prevede:

  • Sopralluogo svolto da personale tecnico specializzato presso l’azienda cliente in cui vengono valutati:
    • Attività svolta ed organizzazione aziendale;
    • Procedure messe in atto per garantire la sicurezza alimentare;
    • Qualifica e formazione del personale;
    • Eventuali misure da attuare ai fini dell’adeguamento alla normativa vigente;
  • Redazione del manuale di autocontrollo;
  • Redazione di un piano di miglioramento con le misure da mettere in atto;
  • Area web dedicata: tutta la documentazione tecnica e burocratica prodotta da Ecloga Italia Spa viene messa a disposizione in un’area web, a cui il cliente può accedere in qualsiasi momento per la presa visione della propria.

Servizi Integrativi

A seconda di quanto individuato nella redazione del manuale di autocontrollo potrebbe essere necessario adempiere ad uno o più dei seguenti obblighi:

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