Il settore alberghiero e della ristorazione è uno dei settori in più rapida crescita negli ultimi anni e con milioni di lavoratori impiegati , nonostante numerosi disagi quali: posti di lavoro stagionali, orari irregolari, retribuzioni basse e scarse prospettive di carriera.

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I rischi del settore alberghiero e della ristorazione che possono avere conseguenze negative sulla salute e sicurezza sul lavoro sono legati a:

  • carichi di lavoro pesanti
  • posture incongrue per periodi prolungati
  • contatto con il pubblico
  • lavoro su turni (compreso il notturno)
  • elevati livelli di stress
  • lavoro monotono
  • molestie da parte di clienti, colleghi e datori di lavoro
  • discriminazione verso le donne e gli stranieri.

L’Unione Europea ha elaborato nel 1989 una direttiva quadro ( direttiva 89/391/CE) per la tutela dei lavoratori del settore alberghiero e della ristorazione, affidandone poi ai singoli Stati membri il recepimento, l’approfondimento e l’applicazione all’interno della propria normativa nazionale.

Principali rischi e misure di prevenzione da prevedere per la riduzione degli stessi all’interno del settore alberghiero e della ristorazione:

Scivolamenti, inciampi e cadute

Rappresentano la causa più comune di infortunio soprattutto nei locali cucina, provocati principalmente da superfici rese scivolose dall’acqua, da residui di cibo o dall’olio. L’uso di calzature non idonee aumenta il rischio.

Misure di prevenzione

  • Periodica pulizia degli ambienti di lavoro
  • Utilizzo di calzature adeguate.
  • Idonea illuminazione (compresa quella di emergenza)
  • Segnalazione di sicurezza per avvisare del pericolo ( es. attenzione pavimento bagnato).

Attrezzature taglienti e coltelli

Nelle cucine professionali sono molto usate attrezzature come affettatrici, tritacarne, frullatori e coltelli. La maggior parte degli infortuni da ferite da taglio sono dovuti all’uso e/o alla pulizia di queste attrezzature.

Misure di prevenzione

  • Lavaggio separato di coltelli e stoviglie.
  • Utilizzo del coltello specifico per l’operazione da effettuare.
  • Tagliere antiscivolo.
  • Idonea conservazione dei coltelli in un portacoltelli o su un supporto magnetico a parete.
  • informazione e formazione dei lavoratori in merito l’uso degli strumenti di lavoro.
  • Attrezzature dotate di idonee protezioni che non devono essere rimosse durante l’uso

Ustioni e bruciature

Il rischio è legato principalmente al’utilizzo di attrezzature quali forni e friggitrici.

Misure di prevenzione

  • Uso di un carrello per servire alimenti liquidi o piatti bollenti o per trasportare utensili caldi.
  • Uso quotidiano dei dispositivi di protezione individuali.

Movimentazione manuale di carichi

Molte delle attività proprie di questo settore richiedono operazioni di movimentazione manuale di carichi: sollevare pentole e tegami pieni oppure cestelli di lavastoviglie, portare pile di piatti, assumere posture incongrue per periodi di tempo prolungati.

La maggior parte dei disturbi muscoli scheletrici interessano la schiena, il collo, le spalle e gli arti superiori, ma possono anche colpire gli arti inferiori.

Misure di prevenzione

  • Utilizzo ove possibile mezzi meccanici come carrelli a due o a quattro ruote.
  • Idonea formazione sulla corretta movimentazione dei carichi.
  • Acquisto dai fornitori di carichi più leggeri e quantità più ridotte.
  • Idoneo stoccaggio merci sulle scaffalature.
  • Uso quotidiano dei dispositivi di protezione individuali.

Rumore

Il rischio nel settore alberghiero e della ristorazione è legato principalmente alla presenza del rumore in cucina o in lavanderia, ai segnali di allarme acustici, alle lavastoviglie, agli impianti, al sistema di ventilazione, alle macchinette per il caffè, alle operazioni di pulizia, alla musica nei bar ed alle chiacchiere di colleghi e ospiti.

Misure di prevenzione

  • Eliminazione ove possibile o riduzione delle fonti di rumore pericolose dal luogo di lavoro.
  • Uso quotidiano dei dispositivi di protezione individuali

Sostanze pericolose

Il rischio è legato all’uso di detergenti, detersivi e brillantanti per lavastoviglie, liquidi disgorganti, prodotti sgrassanti per il forno, detergenti per sanitari, candeggina, prodotti disinfettanti e disincrostanti. I rischi maggiori sono dovuti al contatto di questi prodotti con la cute o gli occhi e all’inspirazione o ingestione.

Misure di prevenzione

  • Stoccaggio di detersivi e detergenti in contenitori diversi, per forma o descrizione, da quelli per alimenti. I contenitori con detergenti e detersivi devono essere contrassegnati da simboli che permettano a tutti gli utenti di comprenderne la pericolosità.
  • Utilizzo di idonei dispositivi di protezione durante l’uso di detersivi e detergenti pericolosi quali maschere protettive per evitare inalazioni, guanti di protezione, grembiule di gomma e stivali di sicurezza.
  • Informazione e formazione dei lavoratori

Impianti di gas compresso per la mescita di bevande

Il rischio è elevato quando le bombole di gas compresso sono collocate in cantine scarsamente ventilate. A seconda della concentrazione di gas e della durata dell’esposizione, i lavoratori possono accusare mal di testa, sudorazione eccessiva, accelerazione del ritmo respiratorio, accelerazione del battito cardiaco, difficoltà respiratoria (dispnea), capogiri, depressione mentale, disturbi della vista e tremori, alterazione della capacità di giudizio, perdita di coscienza e persino morte.

Misure di prevenzione

  • Informazione e formazione dei lavoratori circa i rischi specifici associati ai gas usati per mescere le bevande.
  • Adeguata ventilazione dei locali impianto e installazione un sistema di rilevazione di gas munito di allarme.
  • Regolare manutenzione di tutte le tubature, le condutture e i rubinetti, seguendo le istruzioni del fornitore

Microclima

Le cucine sono ambienti caldi e umidi; condizioni che tendono ad aggravarsi ulteriormente nei mesi estivi. L’esposizione a calore eccessivo sul luogo di lavoro può provocare una serie di disturbi quali la comparsa di eruzioni cutanee e sintomi di svenimento. Se non si corre ai ripari alla comparsa dei primi sintomi, si rischiano gravi conseguenze per l’organismo tra cui colpi di calore, collassi e crampi da calore.

Misure di prevenzione

  • Installare un impianto di ventilazione e/o un sistema di raffreddamento locale.
  • Predisporre distributori di acqua potabile fresca nei pressi dell’area di lavoro, per compensare la perdita di liquidi.

Pericoli di incendio

Nel settore alberghiero e della ristorazione sussiste un elevato rischio di incendio, soprattutto nelle cucine, dove si fa uso di gas, fiamme libere, olio bollente e sostanze infiammabili.

Misure di prevenzione

  • Sottoporre a regolare manutenzione le attrezzature elettriche.
  • Segnalare le vie di fuga e le uscite di sicurezza, mantenendo liberi gli accessi.
  • Prevedere nei locali un numero  idoneo di estintori sottoposti a regolare manutenzione.

Stress lavoro correlato

Le fonti di stress sono legate all’organizzazione del lavoro e alla pressione mentale richiesta sul lavoro ed al contatto con il pubblico. I lavoratori del settore alberghiero e della ristorazione sono inoltre soggetti a prolungati orari di lavoro, spesso nelle ore notturne e nei fine settimana che mal si concilia con gli impegni famigliari o le relazioni sociali.

Misure di prevenzione

  • Riduzione degli orari di lavoro prolungati e irregolari.
  • Riduzione dei carichi di lavoro eccessivi, ridefinendo le mansioni.
  • Coinvolgimento dei i lavoratori nel processo decisionale.

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