La sindrome sgombroide è un’intossicazione alimentare causata dall’ingestione di alcune tipologie di pesci (tonni, sgombri, sardine, acciughe) contenenti un’alta concentrazione di Istamina, dall’aspetto visivo e organolettico buono, non alterato.

L’Istamina è il prodotto della trasformazione dell’Istidina, un aminoacido presente nella muscolatura dei pesci, dovuta alla mal conservazione degli stessi.

Nel capoluogo lombardo i casi sono in continuo aumento. Nel 2015 si sono verificati 47 casi; nei primi nove mesi di quest’anno si è già arrivati a quota 45. L’aumento del numero delle persone colpite da sindrome sgombroide è probabilmente collegato alla moda dei sushi bar e dei ristoranti orientali con formula “all you can eat che sono sempre più in voga e sempre più economici.

Mal di sushi: allarme sindrome Sgombroide a Milano

La trasformazione dell’Istidina in istamina avviene a 20/30°C, quindi per bloccare la formazione di istamina è importante lavare il pesce e rispettare rigorosamente la catena del freddo. Conviene perciò diffidare dei locali che, per questioni scenografiche, conservano tranci di tonno per il sashimi in vetrine mal refrigerate.

I sintomi più comuni della sindrome sgombroide sono : nausea, vomito, Diarrea, Vertigini, Cefalea , Tachicardia, Iper-ipo tensione. Questi sintomi si possono presentare dopo pochi minuti oppure entro un paio di ore; In alcuni casi si risolvono senza necessità di terapie entro sei ore dai primi sintomi, ma nella maggior parte dei casi è necessario ricorrere a farmaci specifici e cortisone.

Per prevenire l’intossicazione da istamina è perciò necessario:

  • Rispetto della catena del freddo
  • Controllo delle temperature del frigorifero nei punti vendita
  • Presenza di un adeguato letto di ghiaccio in pescheria.
  • Presenza di una vetrina refrigerata nei Sushi-bar
  • Presenza nel manuale di autocontrollo di una procedura per la corretta gestione e conservazione del pesce a temperature inferiori a 4 gradi durante tutta la catena del freddo per la prevenzione della sindrome sgombroide.

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