Il sistema HACCP nasce in America con lo scopo di garantire la salubrità e sicurezza degli alimenti destinati ad essere consumati durante le missioni spaziali avvenute a metà del secolo scorso durante la corsa allo spazio. Visti gli ottimi risultati raggiunti tale sistema è stato esteso a tutte le attività che compongono la filiera del settore alimentare.

Indice

Cosa Significa HACCP

Per HACCP (acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point, “Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”, H A C C P) si intende un insieme di procedure che vanno a definire un sistema di controllo che garantisce la sicurezza e l’igiene dei servizi e dei beni destinati al commercio di alimenti.

Associato direttamente a tale sistema è il manuale di autocontrollo, redatto secondo i principi dell’HACCP, che, secondo l’articolo 5 comma 1 del Reg. Ce 852/2004, ogni azienda che produce, manipola, detiene, trasporta, trasforma o somministra alimenti, deve produrre per dimostrare come viene garantito il principio di igiene, sicurezza e commestibilità lungo tutta la filiera.

Tale aspetto è demandato all’Operatore del Settore Alimentare (OSA) che è la persona fisica o giuridica responsabile della garanzia del rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo

Principi del HACCP

La procedura di autocontrollo della propria sicurezza alimentare, riportato all’interno del suddetto manuale, deve essere redatta e gestita secondo i principi dell’HACCP, che sono riportati all’articolo 5, comma 2 del Reg. CE 852/2004:

  1. identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili
  2. identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili
  3. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati
  4. stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
  5. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo
  6. stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure
  7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure intraprese

Il manuale rappresenta una guida che deve riportare tutte le informazioni in relazione al piano igienico sanitario che l’azienda ha implementato basandosi sul sistema HACCP.

Il manuale deve essere redatto e conservato nella sede di riferimento; ad esso devono essere allegate tutte le schede che dimostrano la continua applicazione nel tempo delle procedure previste dal manuale (in accordo con il settimo principio dell’HACCP).

Certificazione HACCP: il manuale di autocontrollo

In Europa, ai sensi dell’articolo 5.1 del Regolamento CE 852/04, gli OSA devono predisporre un Manuale di autocontrollo (“Manuale HACCP“) redatto secondo i principi del sistema HACCP.

Per garantire l’attuazione del manuale autocontrollo, il Regolamento CE 852/04 prevede che gli addetti della filiera alimentare debbano essere adeguatamente formati in materia di igiene ed autocontrollo alimentare.

Questi due oneri, la formazione ed il manuale, certificano la conformità alla normativa HACCP.

Controlli in materia di sistema di sicurezza alimentare

L’autorità competente in materia di sicurezza alimentare è composta dal servizio di Igiene, Alimenti e Nutrizione e dal Servizio di Veterinaria dell’ATS che, in concerto con tutte le autorità pubbliche di igiene, effettua controlli in tutte le aziende dove avviene la produzione, la manipolazione, la somministrazione e la distribuzione di alimenti.

I controlli di ATS avvengono a campione e non è possibile essere preventivamente a conoscenza di un sopralluogo.

Una volta giunto sul posto, il tecnico ATS individua l’OSA e verifica:

  • la presenza delle autorizzazioni al trattamento di alimenti
  • l’adeguatezza dei requisiti strutturali dei locali e delle attrezzature
  • manutenzione dei locali, degli impianti e delle attrezzature
  • igiene stato di conservazione degli alimenti
  • pulizia e sanificazione delle superfici e delle attrezzature
  • modalità di gestione della lotta agli infestanti
  • igiene e formazione del personale (mediante il controllo degli attestati di formazione e il controllo dei comportamenti che gli addetti intraprendono durante l’attività lavorativa)
  • presenza, adeguatezza ed applicazione del Manuale di Autocontrollo
  • gestione della tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti

Sanzioni HACCP

In Italia, la normativa europea che regola la sicurezza alimentare è stata recepita con il D.Lgs 193/2007, che riporta le sanzioni che l’autorità competente può comminare agli OSA in caso di inadempienze. Di particolare rilevanza è l’articolo 6, in cui vengono indicate le sanzioni:

  • Sanzione da €1000 a €6000 in caso di assenza del manuale HACCP
  • €500 a €3000 in caso di mancato rispetto dei requisiti previsti dall’Allegato II del Reg. CE 852/04, riguardante l’adeguatezza e la manutenzione dei requisiti strutturali dei locali e delle attrezzature
  • Sanzione da €1000 a €6000 in caso di mancata o non corretta applicazione delle procedure HACCP
  • Sanzione da €1000 a €6000 in caso di inadeguatezze nei requisiti e nelle procedure HACCP che non ricadono direttamente sulla sicurezza alimentare. In questi casi ATS, prima di richiedere il pagamento della sanzione, detta una prescrizione che l’OSA dovrà adottare nei tempi stabiliti per ottemperare all’inadeguatezza riscontrata in sopralluogo.

Nel caso in cui, l’OSA risolve le inadeguatezze, è necessario l’invio di una comunicazione ad ATS (da mandare all’indirizzo PEC riportato sul verbale di sopralluogo) in cui si verbalizza l’ottemperanza alle prescrizioni: la mancata comunicazione comporta un ulteriore sopralluogo, le cui spese sono a carico dell’OSA.

Nel caso in cui, invece, l’OSA non ottempera a quanto richiesto dalle Autorità, scatterà l’obbligo di pagamento della sanzione.

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